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酵母可以保護(hù)肝臟
讓面粉發(fā)酵有很多辦法，如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原理上都一樣，_是通過(guò)發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過(guò)程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食_變得松軟好吃了。但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素，老面發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵，不僅讓面食味道好，還提高了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3—4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。
消化功能弱的人更要多吃
經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐_吃面包等發(fā)酵面食，因?yàn)槠渲械哪芰繒?huì)很快釋放出來(lái)，讓人整個(gè)上午都干勁充足;但對(duì)于要減肥的人來(lái)說(shuō)，晚餐_少吃饅頭，以免發(fā)胖。
自發(fā)粉起不到增加營(yíng)養(yǎng)作用
發(fā)面時(shí)，要使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量食糖，但_不要過(guò)量，否則反而會(huì)抑制酵母菌生長(zhǎng)繁殖。一般食糖與酵母的比例為1∶1，酵母的使用量為面粉重量的1.5%—2%時(shí)，發(fā)酵效果_。
很多人喜歡買自發(fā)面粉或發(fā)酵粉來(lái)代替酵母，這樣雖然方便，但營(yíng)養(yǎng)_損失多了。因?yàn)樗鼈兪抢眯√K打來(lái)發(fā)酵的，不僅不能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，反而會(huì)破壞面粉中的B族維生素。
